La lyophilisation est une technique utilisée depuis plusieurs siècles par les populations des Andes.

Lyophilisation - fruits

La lyophilisation a été découverte par les Incas. Ils entreposaient ainsi leurs denrées sur les hauteurs du Machu Picchu, là où l’altitude vient à manquer et où le froid atteint des températures à -40 degrés. Leurs denrées furent donc congelées et déshydrées, mais également plus légères, plus facile à transporter et plus conservatrice. Ils ont ainsi découvert la technique.

La lyophilisation

Llyophilisation est l’une des meilleures  technique de conservation des aliments. C’est une technique de séchage des aliments par le froid et à basse pression. Ce procédé consiste donc à congeler sous vide l’aliment puis à le déshydrater pour en extraire l’eau. La glace est ainsi sublimée sans passage par l’état liquide c’est à dire que l’eau passe directement à un état gazeux. 

 Étapes de la lyophilisation : 

  • Congélation du produit (températures négatives)
  • Sublimation du produit congelé (évaporation de l’eau puis réchauffement des aliments et passage à l’état gazeux)
  • Scellage des aliments lyophilisés (protection contre l’oxygène et l’humidité pour favoriser la durée de conservation du produit).  

 

 

 

Légumes lyophilisés
Plats lyophilisés

Les aliments lyophilisés

Tous les produits alimentaires peuvent par conséquent être lyophilisés hormis les produits trop sucrés, salés comme le miel, l’huile qui ne contiennent pas d’eau.

Fruits, légumes, viandes, poissons, fromage, café, etc… peuvent être lyophilisés s’ils contiennent suffisamment d’eau, ce qui laisse aux consommateurs un large choix de produit. Il y en a donc pour tous les goûts ! Une fois l’aliment lyophilisé, aucune bactérie n’est ainsi conservée.

La technique de lyophilisation permet une longue conservation des aliments et ne modifie pas la structure, la texture et ni l’arôme de l’aliment.

La lyophilisation est une méthode qui peut donc être utilisée pour tous les produits alimentaires. Elle dispose de plusieurs avantages  :

  •  Poids et place : Une fois lyophilisés, la réduction de poids peut aller de 80 à 90% pour les végétaux et de 60 à 80% pour les viandes et les poissons. Ceci rend donc l’aliment bien plus léger et donc facilement transportable. Ce sont également des produits de dimensions moyennes, ce qui permet de stocker rapidement un nombre conséquent de sachets lyophilisés. 
  • Durée de conservationL’absence d’oxygène et d’humidité permettent ainsi cette longue conservation du produit lyophilisé. Un plat lyophilisé peut donc se conserver à température ambiante pendant plusieurs années. Le goût et les saveurs ne sont pas modifiés et l’apport nutritionnel est conservé.
  • Valeurs nutritionnellesLes plats lyophilisés sont peu riche en matières grasses et ont un bon équilibre diététique. De plus la valeur énergétique par gramme est supérieure à celle d’un produit classique, ce qui leur vaut d’être meilleurs pour la santé. Pour cause, la lyophilisation conserve environ 95% des valeurs nutritionnelles. Ainsi, les qualités diététiques et vitaminiques sont maintenues et la structure cellulaire est conservée. 
  • Goût et apparence : Une fois réhydraté, le produit retrouve sa forme, ses saveurs et ses arômes. Le goût n’est pas altéré.
  • Préparation : Les produits lyophilisés sont prêts à être réhydratés très vite sans cuisson, par la simple addition d’eau frémissante. Une préparation donc rapide et très simple, plus qu’à déguster !

 

Fruits et légumes lyophilisés

La production de produit lyophilisé 

La lyophilisation des aliments est une techniques longue. Pour cause, 48h sont nécessaires pour lyophiliser 1 centimètre d’aliment.

Par conséquent la production de produits lyophilisés demande également un coût énergétique conséquent. C’est donc 5 à 10 fois plus important qu’un séchage classique. 

Ainsi, avec une production conséquente, la lyophilisé a été jusqu’à présent un marché de niche réservé aux randonneurs, skipper, militaire, sportifs…

Aujourd’hui, de plus en plus démocratisé, le marché de la lyophilisation tant vers des cibles plus larges avec des problématiques prédéfinies : situation d’extrême urgence, assistance aux voyageurs, crise sanitaire… 

Falières Nutrition est spécialisé dans la lyophilisation depuis 30 ans. Ces produits peuvent donc être insérés dans les coffrets repas sur mesure. Ils sont parfaitement adaptés pour les besoins en longue conservation (jusqu’à 36 mois de conservation).